22 marzo 2020 Por Rober 0

Jamón Serrano, Historia de 5000 años de nuestro producto más preciado.

Hace ya unos 5000 años, ante la necesidad de encontrar nuevos métodos de conservación para los alimentos, surgieron una serie de técnicas de conserva con el objetivo de dar solución a la problemática planteada y conseguir aumentar la vida útil de los alimentos.

El ahumado, el secado, el marinado o el salazón fueron técnicas elegidas por nuestros antepasados para poder conservar sus alimentos.

El Jamón Serrano, como todo el mundo sabe, utiliza tanto la técnica del salazón como la del secado con el objetivo de mejorar la conservación de la carne, dando como resultado uno de los manjares culinarios por excelencia…  el Jamón Serrano.

Aunque el cerdo era uno de los animales sobre los que se sustentaba la dieta de los pueblos celtas, se cree que no fue hasta la llegada de los romanos, cuando surgió lo que conocemos como Jamón Serrano.

Con la llegada de los Romanos (s. II a C.) se empezaron a realizar prácticas referentes al salazón y secado dando como resultado lo que denominaban “cecina de cerdo”.

Aunque solían consumir otras partes del cerdo salazonadas como el lomo, la cabeza, la costilla, o el tocino era el Jamón la pieza más apreciada del cerdo, siendo solo consumida por las altas esferas de la sociedad.

Los tiempos y las tecnologías han cambiado, pero la base para hacer un buen Jamón Serrano sigue siendo la misma que utilizan hace 2000 años nuestros antepasados romanos, pues al igual que hoy en día, ellos tenían en cuenta aspectos tan importantes como la humedad, el secado y la climatología en general.

Al igual que hoy existen marcas de reconocido prestigio, en la época romana existían zonas y ciudades con especial renombre gracias al Jamón Serrano. Ciudades como Pomeipoles (Pamplona) o Tarraco (Tarragona) eran conocidas por la excelencia de sus Jamones.

De una manera u otra, las técnicas de elaboración del Jamón Serrano han llegado hasta nuestros días, consiguiendo un producto de alta calidad, además de ser uno de los Productos de España más consumidos.

Su reciente clasificación nos permite dividir el Jamón Serrano en:

Jamón de Bellota 100% Ibérico:

Este tipo de Jamón es el procedente de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

Jamón de Bellota Ibérico:

Jamones que no son 100% ibéricos (Cruzados), criados en libertad dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

Jamón de Cebo de Campo Ibérico:

 Jamones procedentes de cerdos alimentados con piensos y que pueden ser complementados de pasto natural. A su vez se clasifican en 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

Jamón de Cebo Ibérico:

Jamones procedentes de cerdos alimentados de pienso compuesto por cereales y legumbres además de ser criados en granjas o cebaderos, en régimen intensivo. A su vez se clasifican en 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

Todas las piezas de color rojo, verde o blanco comercializadas deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos, ibérico en un 50%.